I vini della Franciacorta

Con i suoi 18 mila ettari (180 Kmq.), il territorio della Franciacorta non raggiunge neppure le dimensioni dei Comune di Montalcino, che di ettari ne ha 24 mila. Suddivisi tra 200 proprietari, i 1.500 ettari (15 Kmq.) dei suoi vigneti non possono certo puntare ai grandi numeri, e la viticoltura può essere perciò economicamente redditizia solo se ne scaturiscono vini di grande qualità e di elevato valore aggiunto. Grazie alla loro cultura d'impresa, i produttori sono stati i primi a rendersene conto; proprio per questo ognuno di essi è animato dalla volontà di fare esclusivamente vini di alto profilo.

Un vino con le bollicine, ma la sua etichetta non dice che è uno spumante né contiene indicazioni tipo "Metodo Classico": c'è scritto Franciacorta e basta. Per spiegare di che cosa si tratta ci sono soltanto due sigle: una molto conosciuta, Docg (Denominazione d'Origine Controllata e Garantita), l'altra misteriosa per i più, Vsqprd (vino spumante di qualità prodotto in regione determinata).

Il Franciacorta perciò non è soltanto il primo Brut italiano che abbia ottenuto il prestigioso riconoscimento della Docg, è anche il primo che, rifiutando la definizione di spumante, pretenda di essere riconosciuto dalla sola Denominazione geografica del suo territorio d'origine, senza altre specificazioni. Nel mondo c'è solo il caso dello Champagne che non informa in etichetta di essere un vin mousseaux, e l'aver preso questa iniziativa dà la misura delle sue ambizioni. Di conseguenza, per evitare possibili confusioni, i vini tranquilli che si producono nella sua zona non si chiamano più Franciacorta, com'è avvenuto fino a due anni fa, ma Terre di Franciacorta.

C'è qualcosa di vero, quindi, nell'accusa che gli è stata rivolta, di voler sempre essere il primo della classe. D'altra parte è innegabile che sia un prodotto di nobile schiatta: di color paglierino con fremiti verdolini, un delicato profumo di lieviti cui si mescolano spesso sentori fruttati, rapido, fresco e deliziosamente armonico in bocca, con un perlage finissimo e persistente, come negargli il diritto di primeggiare?

La sua colpa, se è una colpa, è d'essere l'ultimo arrivato: ancora 40 anni fa nel territorio a Ovest di Brescia si produceva solo un vino rosso con qualche tradizione e scarsa notorietà, il Cellatica, mentre la Franciacorta era considerata la Brianza dei bresciani, il buen retiro delle famiglie più in vista, che qui avevano la loro villa, e quelle patrizie addirittura un castello, ma i vini che vi si facevano, vini tranquilli bianchi e rossi, non godevano di particolare prestigio.

Come ha fatto questo vino con le bollicine, inventato negli Anni 60 (l'altro ieri!) in una terra senza glorie enologiche, ad arrivare al traguardo della DOCG prima delle aziende storiche dello spumante, in anticipo sulle zone di più antica vocazione, il Trentino, l'Alto Adige, l'Oltrepò Pavese, dopo essersi conquistato sul campo con fulminea rapidità un'invidiabile (e invidiata) immagine di qualità ?

La chiave di questa straordinaria riuscita è naturalmente nel territorio, che si è rivelato una zona dalle caratteristiche geologiche, pedologiche e climatiche estremamente favorevoli alla viticoltura, ma è soprattutto negli uomini che quella riuscita hanno progettato e perseguito con tenace determinazione.

Il lato più insolito dei produttori di Franciacorta e che pochi tra loro vivono soltanto di agricoltura: per la maggior parte sono industriali, finanzieri, dirigenti, professionisti, e numerosi sono quelli che alla produzione vinicola di pregio si dedicano part-time, per soddisfare una passione segreta. Però, proprio perché provengono da altre esperienze, hanno portato nelle vigne una mentalità imprenditoriale moderna, ingenti risorse oculatamente amministrate, idee innovative e capacità manageriale.

Un merito va loro ascritto, di non essersi mai cimentati in autolesionistiche guerre al ribasso; la competizione, semmai, l'hanno impegnata sul terreno della qualità e del prestigio. Hanno anche avuto fortuna; proprio la mancanza di tradizione vitivinicola della zona, paradossalmente, ha agevolato le loro innovazioni, ricerche e sperimentazioni. Non dovendo scontrarsi con usi e costumi consolidati dal tempo, essi hanno potuto impegnarsi nel perseguire il risultato migliore senza condizionamenti di carattere storico, che non sarebbero probabilmente riusciti a bloccare la loro rivoluzione, ma l'avrebbero sicuramente rallentata.

Il fortunato concorso di tutti questi fattori ha permesso alla Franciacorta di portarsi da molti anni all'avanguardia; per quanto di medie e piccole dimensioni, le sue cantine sono state tra le prime ad adottare le tecnologie più moderne, dal controllo computerizzato della temperatura di fermentazione, all'automazione del dégorgement, la sboccatura delle bottiglie di spumante. E qualcuna non ha esitato a meccanizzare anche le operazioni di remuage, limitando le costose operazioni manuali sulle pupitre alle bottiglie di maggior pregio.

L'aver puntato soprattutto sul vino con le bollicine non ha impedito ai franciacortini di essere tra i primi in Italia a sperimentare l'uso della barrique, la piccola botte di rovere francese, che oggi viene padroneggiata qui con la sicurezza dettata dall'esperienza di chi ha cominciato in anticipo (in quante zone questa sperimentazione è stata invece ritardata dai pregiudizi alimentati da una malintesa fedeltà alle tradizioni?). E lo stesso spirito pionieristico nella ricerca del meglio si è manifestato nei vigneti, con l'infittimento del numero di ceppi fino a misure estreme e con l'adozione sperimentale di nuovi sistemi d'allevamento e di coltivazione della vite.

Il fatto che molti titolari d'azienda agricola abbiano la loro attività principale in altri settori e non possano perciò occuparsi della gestione quotidiana ha stimolato l'investimento in risorse umane; in Franciacorta al personaggio del vignaiolo tuttofare, che si occupa della conduzione enotecnica e del marketing, della cura dei vigneti e della commercializzazione, non esiste proprio. Tutte queste funzioni, o almeno le più importanti tra queste, quando la dimensione aziendale non consente di più, sono delegate a tecnici specializzati. E anche in questo caso ogni produttore ha cercato di accaparrarsi i migliori talenti, non esitando talvolta, per trovarli, a spingersi nella Champagne; il primo responsabile della spumantizzazione a Ca' del Bosco, una delle marche più note di Franciacorta, è stato un maestro cantiniere strappato alla Moét & Chandon (che evidentemente era predestinato a questa sorte, dal momento che si chiamava André Dubois, cioè Del Bosco in francese).

Non c'è da stupirsi perciò se in Franciacorta anche le iniziative commerciali e di marketing si sono sempre dimostrate azzeccatissime. Avendo scelto di qualificarsi con lo spumante, i produttori si sono preoccupati di proporlo in una gamma di versioni più ampia del solito: non soltanto i tradizionali Brut ed Extra Brut, ma anche il Rosé (per migliorarne il colore hanno voluto una deroga alla norma che vieta di mescolare vini rossi e bianchi), poi il millesimato, la Cuvée speciale, la Riserva, e più recentemente qualcuno ha anche provato a sondare il mercato con il Demisec.

Ma la mossa più lungimirante è stata quella di puntare fin dall'inizio su due tipologie poco praticate dai produttori storici: il Non Dosato e il Crémant. Il primo, secchissimo, senza tracce di residui zuccherini, ha indovinato e precorso un orientamento del gusto collettivo, e oggi è sulla cresta dell'onda.

Il Crémant invece, dotato di una minor pressione di anidride carbonica, è andato incontro alle esigenze di chi reputa eccessiva la quantità di bollicine dello spumante tradizionale e ha incontrato un tale successo che oggi è diventato uno dei prodotti di punta per tutta la zona. Viene posto in vendita con un nome efficacissimo, di grande suggestione, Satèn, che possono utilizzare in esclusiva soltanto gli aderenti all'intraprendente Consorzio di tutela dei vini di Franciacorta, che lo ha registrato come marchio.

La filosofia dei Franciacorta a Docg, basata sull'identificazione del vino con la sua origine geografica, sottolinea il legame che tutte le imprese e chi le dirige hanno con la loro terra. Pur appartenendo al mondo dell'industria e della finanza, i produttori hanno saputo rispettare il paesaggio agrario disegnato dal profilo delle colline moreniche ammantate di vigneti, addolcito da prati e boschi, privilegiato da un clima reso più mite dalle brezze che spirano dalla Val Camonica. Non l'hanno deturpato con alcun scempio architettonico, anzi, hanno restaurato con infinita cura le antiche dimore patrizie e i castelli, lo hanno arricchito con edifici e giardini progettati da autentici artisti della casa e del verde, hanno fatto a gara nel renderlo più bello e attraente.

Una delle aziende più qualificate, Bellavista, dopo aver trasformato una bizzarra costruzione d'inizio secolo in uno dei più confortevoli e rilassanti Relais & Cháteau della penisola, l'Albereta, ha chiamato a dirigerne il ristorante lo chef più colto e inventivo d'Italia, Gualtiero Marchesi. E Ca' del Bosco ha fatto realizzare il cancello dell'azienda non da un fabbro ma da uno scultore del calibro di Amaldo Pomodoro, dotando così la Franciacorta di un'opera d'arte moderna di rilevante importanza: se è vero che il vino è cultura, la sua connotazione spirituale deve emergere anche nei luoghi ove esso nasce.

Terra ricchissima di storia, la Franciacorta sembra avere il proprio destino legato alla vite, che prospera sulle sue colline da tempo immemorabile, come testimoniano i vinaccioli d'epoca preistorica che vi sono stati ritrovati. Ubertoso d'acqua e quindi di vegetazione e fauna grazie alla sua natura morenica, il territorio a Sud del lago d'Iseo era intensamente abitato già in epoca paleolitica da una popolazione che viveva probabilmente sulle palafitte e che si procurava il nutrimento con la caccia e la pesca. I reperti preistorici più abbondanti e significativi che sono stati ritrovati appartengono al periodo mesolitico e l'abbondante materiale archeologico delle epoche successive, rinvenuto un pò ovunque nella zona, documenta l'importanza che questa terra aveva raggiunto quando, dopo le popolazioni celtiche, vi si insediarono i Galli Cenomani, i Romani, i Longobardi. Già allora il vino che vi si produceva godeva di buona fama, come confermano le citazioni dei classici latini, da Plinio il Vecchio a Columella e Virgilio. Il nome Franzacurta si incontra per la prima volta su una ordinanza dell'anno 1277, in un codice queriniano che contiene gli statuti comunali di Brescia. E’ da presumere che la denominazione fosse usata da tempo, ma in ogni caso il documento non lascia dubbi sul fatto che la Franciacorta era un'entità territoriale già nel Medio Evo. Ma che cosa significa ìl suo toponimo? La tesi più diffusa è che si riferisca alle franche curtes esentate dal pagamento dei tributi.Effettivamente i principali centri della zona, da Borgonato a Timoline, da Clusane ad Adro, erano in origine corti altomedioevali che successivamente, dopo l'arrivo dei monaci benedettini cluniacensi, godettero di franchigie fiscali. Non esiste però alcun documento che confermi questa ipotesi, e forse il nome è così intrigante e suggestivo anche per il mistero che circonda il suo reale significato.

La prima delimitazione geografica della Franciacorta, non molto diversa dall'attuale, risale a un atto emanato dal Doge di Venezia Francesco Foscari nel 1429, epoca in cui il territorio era controllato dalla Serenissima. Era stata una congiura dei nobili guelfi guidati da Pietro Avogadro, organizzata proprio in Franciacorta nel castello di Gussago, a portare Brescia sotto il dominio del leone di San Marco nella primavera del 1426. Ma i Visconti di Milano, storici alleati dei ghibellini della Val Camonica, non si erano affatto rassegnati alla perdita del Bergamasco e del Bresciano, che erano stati un loro dominio nella prima metà del XIV secolo, e le loro compagnie di ventura, comandate da Niccolò Piccinino, si scontrarono più volte in Franciacorta con quelle veneziane dei Gattamelata. I privilegi che la Repubblica Veneta concesse nel 1440 a Rovato e a Gussago per premiare la loro fedeltà in quella circostanza sono elencati nelle cosiddette ducali, documenti di importanza tale che trascendono la storia locale.

Pur essendo stata spesso trasformata in campo di battaglia, la Franciacorta non ha mai dimenticato la propria vocazione viticola. Furono anzi i suoi vini a ispirare il primo libro al mondo che sia stato dedicato alle bollicine. A scriverlo, nel 1570, fu - Geronimo Conforto, un medico bresciano che lo intitolò Libellus de vino mordaci, utilizzando l'aggettivo mordace per dire che i vini della Franciacorta pizzicavano naso e palato perché erano spumeggianti e briosi. Il loro frizzicare durava in realtà il breve spazio d'una stagione: a quei tempi non si sapeva ancora come impedire che la "scoria gassosa, leggera e pungente" provocata dalla fermentazione si disperdesse nell'aria, e perciò in estate essa era già svanita. E’ singolare però che sin da allora, 200 anni prima che il mitico Dom Pérignon mettesse a punto a Epernay lo Champagne, proprio in questa zona si fosse presa coscienza che quel tipo di vino aveva più fascino di quelli tranquilli ed esercitava un'azione diversa sull'organismo umano. Tema quest'ultimo a cui l'autore, forse per deformazione professionale, dedicava molta attenzione.

Probabilmente neppure Geronimo Conforto immaginava però che il suo libro fosse così importante da determinare una svolta storica per la sua terra. Eppure è andata proprio così: solo che nel frattempo erano trascorsi quasi quattro secoli. Fu intorno al 1960 che un giovane enotecnico, Franco Ziliani, rifacendosi all'ormai dimenticato Libellus de vino mordaci, provò a realizzare uno spumante col metodo della rifermentazione in bottiglia. Sembrava un gesto sconsiderato; nella zona le tenute agricole allora esistenti si limitavano a produrre vini tranquilli che avevano una diffusione esclusivamente locale.

E invece i risultati furono così brillanti che l'azienda di Guido Berlucchi, presso la quale aveva condotto l'esperimento, cominciò da quel momento la folgorante ascesa che l'avrebbe portata a diventare la più importante produttrice di bollicine metodo champenois su scala nazionale. E poiché non c'è nulla di più convincente del successo, quell'esempio fu rapidamente seguito da altri imprenditori, che in pochi anni trasformarono la Franciacorta in uno dei poli spumantieri italiani.

La nuova realtà fu riconosciuta nel 1967 dalla legge, che istituì la Doc Franciacorta non solo per il vino bianco e il rosso, ma anche e soprattutto per lo spumante. L'aspetto più straordinario dello sviluppo che è continuato inarrestabile negli anni seguenti è che esso è avvenuto all'insegna della qualità: tutti i produttori hanno elaborato i loro spumanti esclusivamente col metodo più nobile, la rifermentazione in bottiglia (con una sola eccezione parziale, eliminata nel 1993), hanno investito grandi risorse per la cura dei vigneti e la creazione di cantine talvolta di grande bellezza architettonica e comunque sempre dotate delle tecnologie più moderne.

Il dinamismo della borghesia bresciana si è incontrato con la cultura delle antiche famiglie della nobiltà terriera e ne è scaturita una classe di imprenditori giovani e fortemente motivati, che con le loro produzioni hanno sempre mirato alto, cercando di far quadrare i conti aziendali ma preoccupandosi allo stesso tempo di non compromettere la magica suggestione dell'ambiente, considerandola anzi uno dei fattori di successo delle loro imprese. Caso più unico che raro, i produttori di Franciacorta si sono resi conto che la qualità non è un concetto astratto e che per garantirla non basta la buona volontà dei singoli: occorrono norme e regolamenti che stabiliscano con rigore le modalità della produzione. Perciò nel 1990 si sono riuniti in un Consorzio volontario per la tutela dei loro vini che è giunto nel '96 a raccogliere 180 aderenti tra viticoltori e imbottigliatori, che controllano il 92% della produzione totale della zona. Questa fortissima rappresentatività unitaria è stata la carta vincente che ha consentito di ottenere al Franciacorta, il 31 agosto 1995, la Docg, Denominazione d'origine controllata e garantita. E’ il primo Brut italiano a rifermentazione in bottiglia che ha ottenuto un simile riconoscimento. E lo ha ottenuto dopo che i suoi produttori si erano già autoimposti le severissime regole del disciplinare prima ancora che venissero emanate.

Oltre a svolgere un'esemplare opera di autocontrollo in collaborazione con il servizio di Repressione frodi, a distribuire grazie a un accordo con la Camera dì commercio di Brescia, le fascette della Docg a soci e non soci, e ad eseguire nel proprio laboratorio autorizzato dal ministero delle Politiche agricole le analisi chimico-fisiche previste, il Consorzio ha preso due iniziative importanti e originali: ha approvato il Codice della Franciacorta, un insieme di regole chiare e precise, che i suoi aderenti sono tenuti a osservare per indirizzare la produzione verso una qualità sempre più elevata, e ha svolto uno studio di zonazione, in collaborazione con l'Istituto di coltivazioni arboree dell'Università di Milano, grazie al quale è stata svolta una rivoluzionaria indagine sul rapporto interattivo tra l'ambiente, il vitigno e il vinificatore. Conquistare la leadership nella produzione di bollicine non è stato facile, conservarla sarà ancora più difficile: però con queste iniziative il Franciacorta si è assicurato un vantaggio su tutte le zone spumantiere italiane che non sarà facile colmare.